Η περίοδος πριν τα Χριστούγεννα, στα νησιά των Κυκλάδων (χαιρετίσματα στην όμορφη Νάξο και στ’Απεράθου -από όπου και κατάγομαι και ηγαπώ σφόδρα έστω και αν δεν πηγαίνω συχνά) και στην Κρήτη, ήταν παραδοσιακά η εποχή για τα χοιροσφάγια.

Κοινώς, οι οικογένειες παίρναν το γουρουνάκι τους, το έσφαζαν και από αυτό έφτιαχναν μύριες όσες λιχουδιές, από πηχτή και λουκάνικα μέχρι απάκια και λούτζες.

Για αυτό λοιπόν τις μέρες αυτές, όταν οι άλλοι φτιάχνουν μελομακάρονα και κουραμπιέδες, ο άντρας ο σωστός, ο πρόστυχος, ο πρωτόγονος, φτιάχνει παστά και καπνιστά.

Σήμερα λοιπόν θα φτιάξουμε λούτζα.

Τι θα χρειαστούμε:

Υλικά

1 χοιρινό ψαρονέφρι γύρω στα 500 γρ.
αλάτι για πάστωμα
κρασί κόκκινο ξηρό. Άλλοι βάζουν ημίγλυκο,άλλοι ακόμα και μαυροδάφνη. Εγώ έβαλα μισό ξηρό, μισό ημίγλυκο
ρίγανη
θυμάρι
πιπέρι μαύρο
μπαχάρι

Βαράτε βιολιτζήδες (εκτέλεση δηλαδή. Ζαγάρια)

Πλένουμε καλά το ψαρονέφρι μας και το αλατίζουμε καλά καλά από παντού. Αν θέλουμε προσθέτουμε στο αλάτι και λίγο ροζ πιπέρι σε κόκκους.

Τα ψαρονέφρια μου παστώνονται

Το αφήνουμε στο ψυγείο 24 ώρες (μην το αφήσετε παραπάνω ή έστω πολύ παραπάνω. Το ψαρονέφρι είναι λεπτό κομμάτι κρέατος και παστώνεται γρήγορα. Αν το παρααφήσετε θα ξεραθεί και θα πετσιάσει). Βλέπω στο ιντερνετ συνταγές σύμφωνα με τις οποίες το αφήνεις κανα 3ήμερο αλλά νομίζω είναι υπερβολικό. Ο φίλος Μιχάλης απο το www.loukaniko.gr που ναι μάστορας σε αυτά, το χει φτιάξει έτσι αρκετές φορές και ήταν μια χαρά.

Το βγάζουμε από το αλάτι , το ξεπλένουμε, το στεγνώνουμε(μπόλικο αλάτι ε, να το παστώσουμε θέλουμε, όχι να το αλατίσουμε απλώς) και το βάζουμε σε μια λεκάνη με το κρασί. Θέλουμε να ναι τελείως βυθισμένο μέσα. Στο κρασί το αφήνουμε άλλο ένα 24ωρο. Εγώ επειδή είχα δουλειές και δεν πρόλαβα το άφησα 2 αυτή τη φορά,αλλά δε νομίζω να χω πρόβλημα. (νταξ μην το αφήσετε παραπάνω)

Μόλις βγήκαν μπορδοροδοκλ..μπροδορ..μποκορδο..$#@$! σκούρα κόκκινα από το κρασί

Το βγάζουμε τέλος πάντων κάποια στιγμή από το κρασί, του κάνουμε μερικές διαμήκεις κοψιές με ένα μαχαίρι (όχι πολύ βαθιές ε..χαλαρά) και του κάνουμε μασαζάκι με τα μυρωδικά. Εγώ εδώ έβαλα θυμάρι,ρίγανη,μαύρο πιπέρι και μπαχάρι.

Βάζουμε ίσες ποσότητες ρίγανης και θυμαριού, λιγότερο πιπέρι και ακόμα λιγότερο μπαχάρι, για να ισορροπήσουν τα αρώματα. Προσοχή στο μπαχάρι, είναι πολύ δυνατό, μη βάλετε πολύ. Εγώ για 2 ψαρονέφρια έβαλα περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού.

Βάζουμε και λίγη φρέσκια ρίγανη κ θυμάρι από τον κήπο

Έτοιμα για στέγνωμα ΄ή κάπνισμα

Απο δω και πέρα, έχετε 2 επιλογές.

Είτε το κρεμάτε να στεγνώσει 10 μέρες σε χώρο που αερίζεται και δεν έχει πολλή υγρασία, είτε το καπνίζετε 2 μέρες (εγώ το καπνίζω με φασκόμηλο και δεντρολίβανο) και μετά το στεγνώνετε.

Το καπνιστήριο

Κάπνισμα με φασκόμηλο και δεντρολίβανο

Και ιδού.. Κόβετε σε πολύ λεπτές φετούλες και ευχαριστείτε τον προφήτη για το πεντανόστιμο αποτέλεσμα.