Πιστόνια μου καλησπέρα. Για να ξεκινήσει καλά ο χρόνος και επειδή το τραβάει η εποχή,το τζάκι και τα τσίπουρα, σήμερα θα ασχοληθούμε με τα λουκάνικα. Αφού πούμε κάποια εισαγωγικά πραγματάκια, θα παρουσιάσω αυτά που έφτιαξα πρίν καναδυό βδομάδες – και βγήκαν μούρλια.

Μακροσκελής Εισαγωγή:

Ψέμματα, δε γράφω εισαγωγή, γιατί τα χει γράψει ήδη ο φίλος μου ο Μιχάλης που πρόσφατα άνοιξε το www.loukaniko.gr . Κάντε μια βόλτα από κει και δείτε τα βασικά, κυρίως περί εξοπλισμού.

Από εδώ και πέρα υποθέτω πως στο σπίτι σας έχετε τα εξής :

Μαχαίρια

Μπαλταδάκι

Κιμαδομηχανή (ηλεκτρική ή χειροκίνητη-δε μας ενδιαφέρει) με εξάρτημα για λουκάνικα

Λεκανάκια

Ζυγαριά

Δίσκο κοπής

Εκτός από την κιμαδομηχανή, αν δεν έχετε όλα τα άλλα, ήθελα να ήξερα τι εννοούσατε την τελευταία φορά που είπατε «φτιάχνω το σπίτι μου/ την προίκα μου» κλπ κλπ κλπ. Αλλά ξέρω, είστε από αυτές τις ύπουλες κρυφοnewage φεμινίστριες που ενώ έχουν πάρει μέχρι και αφυγραντήρα για το μπάνιο, δεν έχουν εξοπλίσει την κουζίνα γιατί «είναι σεξιστικό το να μαγειρεύεις». Από την άλλη αν είστε από αυτές, τι δουλειά έχεις εδώ μέσα α-γά-πη μου; Αν είσαι άνδρας και δεν έχεις τα παραπάνω σπίτι –

ΤΡΕΧΑ ΓΙΑ ΨΩΝΙΑ.

                           (κυρίες μην βαριαναστενάζετε τσάμπα με το αντρουά αγόρι. Δεν είμαι εγώ)

Πάμε να ξεκινάμε σιγά σιγά γιατί το παρακάναμε;

Κατ’αρχήν, είναι πολύ σημαντικό να προσέξουμε τις ποσότητες. Το αλάτι θα σας φαίνεται πάντα λίγο, αλλά δεν είναι. Φτιάχνουμε ΦΡΕΣΚΑ λουκάνικα τώρα, όχι παστά. Τα θερμικής επεξεργασίας κλπ κλπ κλπ είναι για πιο προχώ. Προς το παρόν, αρκέσου σε αυτά, που είναι και νοστιμότατα.

Προετοιμασία : Κοπή Κρέατος

Λοιπόν θα σου πω κάτι. Υπάρχει πολλή παραφιλολογία σχετικά με το πως θα κόψουμε τον κιμά. Στη μηχανή, σε ποια σκάλα κλπ. Αν σου αρέσουν «νιανιά» τα λουκάνικα, πες του χασάπη να στα περάσει από τη μηχανή, στην πιο χοντρή σκάλα. Σε όποια σκάλα και αν στα περάσει, πάλι λιανισμένο θα είναι το κρέας. Εγώ που είμαι μερακλής, γειαχαραντάν τσίφτης και καραμπουζουκλής, ήθελα να το καταλαβαίνω το κρέας. Οπότε έκοψα κανα μισόκιλο από την όλη ποσότητα στη μηχανή, και τα υπόλοιπα ΣΤΟ ΧΕΡΙ. Με το μπαλταδάκι.

Σου βγαίνει η Ζμπαναϊα αλλά το φχαριστιέσαι περισσότερο το λουκάνικο.

Πάμε στα σοβαρά στη συνταγή τώρα..

Τα ποσοστά % αφορούν τη συνολική μάζα κρέατος. Δηλαδή το 1% στο κιλό είναι 10γρμ. Οκ;

2 κιλά μπούτι χοιρινό

1 κιλό σπάλα χοιρινή

Έντερο χοιρινό παστό (θα ζητήσετε από το χασάπη σας, ξέρει πόσο θα σας δώσει)

1,0-1,4 % Αλάτι χοντρό

0,1-0,.2% Μαύρο Πιπέρι

1,2-1,4% Μείγμα για τρικαλινά λουκάνικα (σε όλα τα μπαχαράδικα, έτσι το ζητάτε)

2% Αποξηραμένο κρεμμύδι

1 σκελίδα Φρέσκο σκόρδο

0,8%  Μπούκοβο

0,8% Καπνιστή πάπρικα

Αυτές είναι οι γενικές «επίσημες οδηγίες». Μετά άμα θες παίζεις. 2-3 γραμμάρια παραπάνω δε θα χαλάσουν το πράμα, αλλά προσοχή με το αλάτι. Συνήθως με παραπάνω από 1.5% γίνονται λύσσα.

Αφού λοιπόν κόψαμε τον κιμά μας και τον κάναμε μέγκλα, όπως δείχνει η φωτογραφία,

Κάνουμε τώρα μια παύση, γιατί πραγματικά έχουμε δει το Χριστό ναυαγοσώστη στα Μάλια να παίζει ρακέτες με τον Darth Vader από την κούραση. Πίνουμε καμια τσικουδιά έτσι να ζεσταθεί λίγο ο μέσας μας και συνεχίζουμε, γιατί έχουμε δουλειά ακόμα πατριώτηηηηη…

Στη συγκεκριμένη φάση, εγώ χώρισα την κρεατόμαζα σε δύο μισά και έπαιξα μπάλα. Είχα δηλαδή από 1.5 κιλό κρέας. Τα μισά τα έφτιαξα τρικαλινά. Έβαλα μέσα μόνο την αντίστοιχη ποσότητα αλατιού και μίγματος για τρικαλινά λουκάνικα (που βλέπω έχει μέσα αρκετό πράσο,κρεμμύδι,πάπρικα και κανα πιπεράκι ανεπαίσθητο).

Έτσι, σε 1,5 κιλό κρέας είχα περίπου 15 γραμμάρια αλάτι (3-4 κουταλιές του γλυκού φαντάσου τώρα)

και άλλα 10-15 γραμμάρια το μίγμα για το τρικαλινό. Μετά από δοκιμή είδαμε ότι έπαιρνε και παραπάνω. Υπολογίζω ότι και 20 να βάζαμε δε θα μας χάλαγε.

Στο άλλο 1.5 κιλό κρέας μπήκαν όλα τα υπόλοιπα.

12 γραμμάρια αλάτι

1 σκελίδα σκόρδο λειωμένη στο σκορδοτέτοιο

10 γρμ. μπούκοβο – έβαλα παραπάνω (burn muthafucka, burn)

5 γρ. πράσινο πιπέρι

10 γραμμάρια καπνιστή πάπρικα -και από αυτό έβαλα παραπάνω.

Αφού τα ζυμώσουμε ωραία και καλά, τα βάζουμε στο ψυγείο να «τραβήξουν». Και να πέσει η θερμοκρασία, γιατί τόση ώρα ανάψανε… Να θυμάστε, πάντα με κρύο τα λουκάνικα. Μην πάει κανείς να φτιάξει λουκάνικα με 30 βαθμούς, θα αποθάνουμε όλοι. Το κρέας πρέπει να είναι στα όρια της γρανίτας. (Κιμάς = μεγαλύτερη επιφάνεια το κρέας=μεγαλύτερες πιθανότητες να πιάσουν βακτήρια κλπ..)

Τα αφήνουμε κανα 4ωρο-5ωρο τα κρεατάκια μας να ανακατευτούν οι μυρωδιές και περνάμε στο προτελευταίο στάδιο. Το γέμισμα.

Για κανα 10λεπτο βάζουμε το (αν είναι παστό) εντεράκι σε νερό να ξαλμυρίσει και να ενυδατωθεί. Ακολούθως υγραίνουμε τη μύτη της λουκανίστρας με το χεράκι μας, και περνάμε το εντεράκι πάνω σπρώχνοντάς το απαλά και μη σου πω, ηδονικά.

Στουμπώνουμε κρέας στην κιμαδομηχανή και του δίνουμε να καταλάβει :

Επειδή με τις χειροτεχνίες δεν είμαι και πολύ καλός, μερικά βγήκαν και λίγο στραβοχυμένα. Αλλά δεν πειράζει, η γεύση μετράει..

Αφού τελειώσουμε με το γέμισμα, κρεμάμε τα λουκάνικα σε σκιερό, δροσερό,αεριζόμενο και χωρίς υγρασία μέρος 2 μέρες το πολύ να στεγνώσουν λίγο και μετά ή τα καταψύχουμε ή τα τσακίζουμε.

Καλή όρεξη ..

Υ.Γ : Σε καμιά ώρα πάω στον κουμπάρο μου να φτιάξουμε δεύτερη φουρνιά – με πειραματισμό. Θα προσθέσουμε και προβατίνα στο μείγμα και θα κάνουμε κάτι σα σουτζούκι, εκτός από τα κλασσικά με το πράσο.