Μπέϊκον – σε φάσεις

Πάντα ονειρευόταν να γίνει νυφούλα

Πάντα ονειρευόταν να γίνει νυφούλα

Έχετε ποτέ ξυπνήσει μια ωραία πρωϊα με τους σιελογόνους αδένες σας σε υπερδιέγερση να φωνάζουν με αγωνία κάτι; Τι λέω, φυσικά και το χετε πάθει. Ε εγώ σήμερα ξύπνησα με τη λέξη «Μπέϊκον» να πάλλεται με χρυσά γράμματα σε ένα μαύρο φόντο μέσα στο μυαλό μου. Ναι αλλά δεν έχω μπέϊκον σπίτι. Οπότε τι κάνουμε; Ε θα φτιάξουμε! Ναι, δεν είναι δύσκολο (τουλάχιστον το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας). Ξεκινάμε;

Εισαγωγικές σημειώσεις
Μπορεί η παρασκευή αλλαντικών κλπ να φαίνεται εύκολη διαδικασία πρακτικά, στην πραγματικότητα όμως είναι μια διαδικασία που απαιτεί προσοχή στη λεπτομέρεια και στην καθαριότητα. Αν δεν προσέξετε μερικά πράγματα, παίζουν κάτι δηλητηριάσεις τούμπανο που θα τις θυμάστε μια ζωή.

Το αλάτι λοιπόν, είναι φίλος μας. Κολλητός μας. Στις συγκεκριμένες συνταγές,

ΜΗΝ ΤΟ ΦΟΒΑΣΤΕ,ΜΗΝ ΚΑΝΕΤΕ ΠΙΣΩ, ΜΗΝ ΣΑΣ ΠΙΑΣΕΙ ΤΡΟΜΟΣ ΜΕ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ, ΘΑ ΠΑΘΕΤΕ ΖΗΜΙΑ

Το αλάτι αφαιρεί υγρασία με τη διαδικασία της Όσμωσης (καμία σχέση με τον Ozzy – αν και είχε βγάλει ένα δίσκο ονόματι Ozzmosis). Χωρίς υγρασία και με τις κατάλληλες θερμοκρασίες τα διάφορα κακά βακτήρια ψοφάνε με αυταπάρνηση, γιατί το αλάτι τα στεγνώνει και αυτά, και σεις μπορείτε να μασαμπουκώνετε άφοβα. Παλιότερα το πάστωμα (μαζί με το κάπνισμα) ήταν οι απαραίτητες διαδικασίες για να μπορεί ο καθένας να έχει και λίγο κρεατάκι διαθέσιμο 2 μήνες μετά το σφάξιμο του γουρουνιού -γεγονός το οποίο και ίσως να εξηγεί από μια σκοπιά τα διάφορα έθιμα με νηστείες στην αρχή της άνοιξης, μια και από το Νοέμβρη μέχρι το Μάρτη ο κόσμος τσάκιζε τεράστιες ποσότητες αλατιού στα παστά, οπότε χρειαζόταν και αποτοξίνωση γιατί τους είχε πάει η πίεση 80.

Η συνταγή που θα σας δώσω σήμερα είναι εντελώς δικιά μου και την έκανα πρώτη φορά πριν από λίγο, οπότε δεν ξέρω ακόμα αν θα πετύχει τελείως. Βασικά είναι συνδυασμός 2 συνταγών (μιας κλασσικού μπέικον και μιας για ιταλική πανσέτα) οπότε δε βλέπω το λόγο να μην πετύχει μια και απλά προσέθεσα κάποια αρωματικά στο κρέας. Επίσης μια και ξεκίνησα σήμερα, το θέμα αυτό θα ανανεώνεται με τις φάσεις του κρέατος, δηλαδή : Πάστωμα-Ξήρανση στον Αέρα-Κάπνισμα.(Το κάπνισμα ίσως να βαρεθείτε να το κάνετε, αλλά παρ’όλα αυτά το να φτιάξετε «καπνιστήριο» δεν είναι καθόλου δύσκολο) Πάμε να το πάρουμε από την αρχή;

Μπέικον καπνιστό – αρωματικό – Τα υλικά μας
Κατ’αρχήν να έχουμε υπόψην πως το πάστωμα αφαιρεί αρκετό βάρος από το κρέας μας(γύρω στο 25-30%), οπότε θέλετε ένα ωραίο κομμάτι κρέας, τουλάχιστον κιλού, για να μείνει και τίποτα. Το κρέας θα παστωθεί σε αυτό που λέμε «sweet cure» και το οποίο θα δώσει ένα ωραίο ροζ χρώμα στο μπέικόν μας (ελπίζω-άμα αποτύχει,θα δούμε)

Εγώ σήμερα χρειάστηκα

  • 1 κιλό χοιρινή πανσέτα (αφαιρούμε τα κόκκαλα και τους χόνδρους όσο καλύτερα μπορούμε)
  • 2 κ.γ κοκκους πράσινο πιπέρι
  • 2 κ.γ κόκκους κέδρου
  • 2 κ.γ κόλιανδρο
  • 4 κ.γ αλάτι ψιλό (για αρχή)
  • περίπου 800 γραμμάρια ζάχαρη (ψιλή, αλλά όχι άχνη)
  • περίπου 800 γραμμάρια αλάτι (έβαλα περίπου 700 χονδρό και 100 ψιλό, όχι για κανένα άλλο λόγο αλλά γιατί μου τέλειωσε το χονδρό)

Αν προσέξετε, η ποσότητα αλατιού και ζάχαρης σε βάρος είναι το 80% της αρχικής ποσότητας κρέατος. (Και για τα δύο, όχι συνολικά..)

Διαδικασία
Κατ’αρχήν επειδή είναι πρωί, φτιάχνουμε έναν καφέ, ένα τσάι, ένα Τζακ Ντάνιελς, ένα γάλα με κακάο, ο,τι θέμε ρε αδερφέ και ανάβουμε το πατροπαράδοτο τσιγάρο. Επίσης θα χρειαστούμε 2 δοχεία, ένα για την πρώτη φάση του «αρωματίσματος» και ένα για να τα βάλουμε όλα μαζί μετά. Όχι μεταλλικά δοχεία, αντιδρούν με το αλάτι και τα ζουμιά που θα βγουν. Έχουμε το κρέας μας φυσικά στο ψυγείο, αλλά σε τέτοια κατάσταση που να είναι στα όρια του παγώματος (ΟΧΙ ΠΑΓΩΜΕΝΟ). (Τα βακτήρια δεν αρέσκονται στο κρύο, για αυτό έχουμε ψυγεία καλέ). Το βγάζουμε και το βάζουμε σε ένα απαυτό.

Το κρέας μας – Χοιρινή κοιλιά (πανσέτα)

και τα μυρωδικά μας, μαζί με τις αλατοζάχαρες

Από αριστερά – Κόλιανδρος, κέδρος, πράσινο πιπέρι

Παίρνουμε λοιπόν το πιστό μας γουδί και μπουρδάρουμε (το γνωστό (c) ) μέσα τα αρωματικά μαζί με τις 4 κουταλιές γλυκού αλάτι. Τους αλλάζουμε τα πατριαρχεία στο γούδιασμα και έχουμε κάτι τέτοιο :

Τα αρωματικά μας κονιορτοποιημένα

Και τώρα ήρθε η ώρα του μασσάζ. Παίρνουμε το μίγμα που φτιάξαμε και αρχίζουμε να μασσαζάρουμε το κρέας. Το τρίβουμε καλά να πάει παντού.Το τρίβουμε με αγάπη, τρυφερότητα και σεβασμό, ακούγοντας κατά προτίμηση κάτι από Barry White. Εγώ άκουγα το live του Serj Tankian με τη φιλαρμονική του Auckland. ΟΚ γούστα είναι αυτά.

Στο τέλος το κρέας μας δείχνει κάπως έτσι

Το κρέας μας μετά το μασάζ

Σε ένα μπολ τώρα, αναμιγνύουμε τη ζάχαρη με το αλάτι. Παίρνουμε ένα αρκούντως μεγάλο τάπερ και στρώνουμε καλά τον πάτο με ένα μέρος του μίγματος. Βάζουμε από πάνω το κρέας, το πατάμε να κάτσει και μετά μπουρδάρουμε ξανά από πάνω το υπόλοιπο. Το κρέας πρέπει να καλυφθεί τελείως και να το πιέσουμε και λίγο. Να μην υπάρχει ούτε ένα τσικ από κρέας που να περισσεύει.

Το κρέας στο αλάτι και περιμένουμε..

Βάζουμε σε ένα δροσερό μέρος και αφήνουμε. Το σχέδιο από δω και πέρα είναι το εξής :

Αφήνουμε 3 μέρες και μετά ανοίγουμε το τάπερ. Χύνουμε όσο υγρό έχει μαζευτεί, αναποδογυρίζουμε το κρέας και το ξανακλείνουμε με την αλατοζάχαρη. Αν έχει λιώσει αρκετό από το μίγμα μας και δε φτάνει, προσθέτουμε μέχρι να ξανακαλυφθεί όλο.

Μετά από 3-4 ακόμα μέρες θα βγάλουμε το κρέας από την αλατοζάχαρη, θα το πλύνουμε και θα το πασπαλίσουμε με λίγο αλάτι και πάλι λίγο κόλιανδρο-πιπέρι κλπ. Θα το τυλίξουμε σε ένα τούλι (μπορείτε να κόψετε ένα μεγάλο κομμάτι από το νυφικό της γυναίκας σας, της φίλης της κλπ – αλλά δεν εγγυώμαι για την κατανόησή τους. Δεν τις καταλαβαίνω, αφού δε θα το ξαναφορέσουν..) και θα το αφήσετε να στεγνώσει στον αέρα κρεμάμενο σε ένα ξηρό και κρύο μέρος για δύο μέρες (για αυτό θέλουμε κρύο. Το πολύ 16 βαθμοί και ΧΩΡΙΣ υγρασίες)..

Στη συνέχεια του ποστ, την άλλη εβδομάδα, η συνέχεια, για να δείξουμε την ξήρανση με φωτογραφίες και μετά έρχεται το κάπνισμα…

(Συνεχίζεται)

Όχι όντως συνεχίζεται..

Αφού η μοσχομυριστή πανσέτα μας ξεζουμίστηκε από τα αλάτια και πήρε την ωραία μυρωδιά από τα μπαχαρικά, ήρθε και η ώρα να τη βγάλουμε από την ωραία της κρούστα, να την μπανιάρουμε και να την βάλουμε να ξεραίνεται στο χειμερινό αγέρι.

Το κρέας μου τώρα δείχνει κάπως έτσι

Μετά το πάστωμα

Επειδή πάντα τα αφήνω λίγο παραπάνω στο αλάτι τα κρέατα (για το φόβο των Μικροβαίων), σκουραίνουν λίγο παραπάνω. Επίσης το μπεικονάκι θα  βγει λίγο περισσότερο αλμυρο, αλλά από το να μας σκάσει κανα clostridium botulinum και να πάρουμε το στομάχι μας βόλτα, καλύτερα λίγη αλμύρα παραπάνω.

Στο σημείο αυτό κάνουμε ένα ωραίο ντουζάκι το κρέας μας να φύγουν από πάνω οι αλατοζάχαρες και το στεγνώνουμε με μερικά ωραία κομματάκια χαρτί κουζίνας.( Τώρα τι εννοώ χαρακτηρίζοντας ωραία μερικά κομμάτια άσπρο χαρτί.. γιούχου σου λέω)

Αφού το στεγνώσουμε καλά, του πετάμε και ένα ψιλοαλάτισμα πάλι (για να απορροφάται και η υγρασία που χει μείνει και να αποθαρρύνονται τα διάφορα αυθάδικα μικρόβια να πλησιάσουν).

Ακολούθως, επειδή ο θάλαμος ωρίμανσης που φτιάχνω είναι ακόμα στην κατάσταση «3 βιδωμένες πλευρές, τα άλλα ξύλα παραδίπλα», τυλίγω σε ένα τούλι το κρεατικό και το κρεμάω όξω.

Πάντα ονειρευόταν να γίνει νυφούλα

Βέβαια το όνειρο της γουρουνοπούλας δεν ήταν ακριβώς αυτό, αλλά όπως λέει και ο φιλόσοφος Jagger , «You cant always get what you want..»

Το θερμοϋγρόμετρό μου με πληροφορεί ότι έχουμε καλή θερμοκρασία αλλά αρκετή υγρασία, (έπρεπε να είχα φτιάξει το θάλαμο ξήρανσης γαμώτο) οπότε κότσαρα στο τούλι ένα dessicant gel για να απορροφά την έξτρα υγρασία από τριγύρω…

Θερμοκρασία ΟΚ, υγρασία.. meh…

Ο φιλόσοφος εγώ, εδώ θα προσέθετε παραφρασμένα τα λόγια του φιλόσοφου Jagger συνεχίζοντας την προηγούμενη σοφή ρήση του :

But sometimes, you get what Prophit Estarian needs :p

 

Επί σπάγγου κρεμάμενο

 

και το Σάββατο : Κάπνισμα. Μην το χάσετε.

Πάω να βάλω καμια βίδα στο θάλαμο ξήρανσης μπας και το χώσω εκεί μέσα αργότερα..

(…μερικές ώρες αργότερα..)

Έτοιμ… οκ σχεδόν έτοιμος ο θάλαμος ξήρανσης(/κάπνισης). Χρειάζεται λίγη δουλίτσα ακόμα, καναδυό τρύπες για να μπαινοβγαίνει ο καπνός, ένα ντουί για λαμπίτσα (χρειάζεται όταν φτιάχνεις τζέρκι ή μπίλτονγκ) καμια σιλικόνη στα κενά (δε μου βγήκε και ακριβώς κιόλας) και έτοιμο. Συνολικό κόστος 24 όχι 26 ευρώ μαζί με τη μεταλλική ράγα. Για όποιον ενδιαφέρεται, έχει διαστάσεις 80x50x40..

Έτοιμο και το ξηραντήριο…

Το πιατάκι με το αλάτι στον πάτο είναι για να απορροφά περισσότερη υγρασία από ό,τι το σακουλάκι με το dessicant gel και τα κλωνάρια αρισμαρί (σε συγκίνησα τώρα Συκοφάντη ε; ) τα έβαλα μην πάρει το μπέϊκον καμιά μυρωδιά «ξυλίλας»..

Και τελειώνουμε με Κάπνισμα

Τι θα ήταν το μπεικονάκι χωρίς λίγο καπνίλα ε; ένα απλό παστό κομμάτι κρέας. Σιγά τα ωά. Το κάπνισμα είναι ιδιαίτερα χρονοβόρος διαδικασία (οι συνταγές μιλάνε για άνω του 24ωρου συνεχούς καπνίσματος και ακόμα και Σαββατοκύριακο, είναι κάπως δύσκολο). Το άλλο δύσκολο κομμάτι είναι ότι εδώ πέρα δε σου δίνει κανένας καθήκης από ξυλάδικο ροκανίδια οξιάς (που είναι και τα καλύτερα). Οπότε πρέπει να καταφύγεις σε πατέντες. Εγώ λοιπόν καπνίζω τα αλλαντικά μου με θυμάρι-ρίγανη-δεντρολίβανο που τα χω μπόλικα.

Τώρα η διαδικασία : Έχουμε δύο τύπους καπνίσματος, ψυχρό και θερμό. Το θερμό είναι κυρίως για πουλερικά και ταυτόχρονα τα ψήνει, για να φαγωθούν άμεσα – είναι ουσιαστικά ένα κλειστό μπάρμπεκιου που το κρέας είναι πολύ ψηλότερα από την πηγή θερμότητας. Εδώ κάνουμε ψυχρή κάπνιση, το οποίον σημαίνει πως η θερμοκρασία του περιβάλλοντος στο οποίο καπνίζεται το κρέας δεν ανεβαίνει πάνω από τους 26 βαθμούς γιατί τότε αρχίζουν οι διαόλοι να κάνουν πάρτυ. Έτσι το βασικό σετάπ που θα λέγαν και οι αγγλοσάξωνες, είναι ένα κονσερβοκούτι γεμάτο από τα αρωματικά μας, ένα γκαζάκι, ένα κλασσικό μπουρί σόμπας κανα μέτρο σε μήκος, ένα μεγάλο χωνί και μια ακόμα πιο κλασσική ψησταριά «μπαλκονιού» που μου χε ξεμείνει από τα φοιτητικά μου χρόνια. Αυτά μέχρι να βρω κυκλικό πριόνι να ανοίξω τις τρύπες στο θάλαμο ξήρανσης μπας και κάνουμε καμιά πιο επαγγελματική δουλειά. Αντε να δούμε πως είναι περίπου το σκηνικό :

Κονσέρβα αρωματικών – Τα φρέσκα είναι για να καπνίζει περισσότερο

 

Και κάπως έτσι είναι στημένο το όλον

Το τσίπικο καπνιστήριο

 

και, πάρτα γουρούνα

Και γκουχου γκούχου το γουρούνι

 

Θα το καπνίσω κανα 5ωρο και μετά ψυγείο να σφίξει καναδυο μέρες. Ακολούθως, μαμ. Αλλά ποτέ ωμό. Το μπεικονάκι μας είναι άνευ συντηρητικών και νιτρικών αλάτων κλπ οπότε πάντα μαγείρεμα..

καλή όρεξη

5 thoughts on “Μπέϊκον – σε φάσεις

  1. Μάλιστα! Ενδιαφέρον! Θα παρακολουθήσω αν σου πετύχει και μετά θα δοκιμάσω να το φτιάξω. Πάντως νηστεία κάνουν σε όλες τις φάσεις μετάβασης σε άλλη εποχή και για το λόγο που λες και για προσαρμογή στη διατροφή που αναλογούσε σε κάθε εποχή. Αλλά σήμερα έχουν χαθεί – διατροφικά – οι εποχές. Δεν είναι τόσο καθαρό τι καταναλώνεις και πότε.

  2. Υποκλίνομαι ρε προφήτη. Είσαι μερακλής τιτανοτεράστιος. Βέβαια, με όλη αυτή τη διαδικασία μάνα μου, δεν ικανοποίησες την ανάγκη σου για μπέικον εκείνο το πρωί αλλά θα ανταμειφθείς αργότερα. Εύγε!

  3. Σύντεκνε ευτυχώς που δέν σου έδωσαν πριονίδια οξυάς από το μαραγκούδικο γιατί τα πριονίδια είναι αποτέσμα από το κόψιμο ξυλείας που είναι ΕΜΠΟΤΙΣΜΕΝΗ για να αντέχει στο σαράκι με διάφορα υγρά που είναι ΚΑΡΚΙΝΟΓΟΝΑ και ΔΕΝ ενδυκνείονται για καπνισμό …αυτά που βλέπεις και πουλάνε στο εμπόριο (πριονίδια) είναι από ΄δέντρα που κόβονται με σκοπό να χρησιμοποιηθούν για καπνισμό και είναι ΜΗ ΕΜΠΟΤΙΣΜΕΝΑ….αυτά …αν σε ενδιαφέρει τι δουλειά κάνω Χασάπης είμαι φτιάχνω και αλλαντικά ;o)

  4. NA »ΣΑΙ ΚΑΛΑ!!!!ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΜΑΥΡΟ ΜΟΥ ΑΓΧΟ Σ ,ΤΗΝ ΔΟΥΛΕΙΑ ΠΟΥ ΔΕΝ…ΠΑΕΙ,ΤΗΝ ΜΑΜΑ ΜΟΥ ΠΟΥ ΘΕΛΕΙ ΝΑ ΠΑΣΤΩΣΕΙ ΠΑΝΣΕΤΤΑ,ΤΗΝ ΚΑΤΑΘΛΙΨΗ ΜΟΥ ΝΑ ΖΗΤΑΕΙ ΡΕΣΤΑ,ΤΑ ΠΑΡΑΠΟΝΑ ΜΟΥ ΓΙΑ ΟΣΟΥΣ ΑΓΑΠΗΜΕΝΟΥΣ ΕΠΙΜΕΝΟΥΝ ΝΑ ΜΗΝ ΞΕΡΟΥΝ ΠΟΥ ΠΑΤΟΥΝ ΚΑΙ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ,Μ»ΕΚΑΝΕΣ ΝΑ ΓΕΛΑΩ .ΑΘΑΝΑΤΟΙ ΑΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΜΕΡΑΚΛΗΔΕΣ!ΚΑΙ ΑΚΟΜΗ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΕΜΕΙς ΠΟΥ ΓΟΥΣΤΑΡΟΥΜΕ ΝΑ ΝΑΙ Ο ΑΛΛΟς ΦΑΓΑΣ ΚΑΙ ΜΕΡΑΚΛΗΣ ΚΑΙ ΔΙΓΕΝΗΣ.ΧΑΛΑΛΙ ΜΑΣ

Γράψτε απάντηση στο Δημήτρης Χουστουλάκης Ακύρωση απάντησης

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *