Παστουρμάς ο γκουρμεδοφονέας

pastoyrmas

Αγαπημένα μου παιδιά, η θεία Σοφία με κάλεσε εδώ πέρα όχι για να χαϊδέψω ωτία (έτσι λένε τα αυτιά στο χωριό της), ούτε για να φτιάξω κονφί αχινού με μαρμελάδα φυκιών και αμελέτητα Νορβηγικού κάστορα φυμέ.
Με κάλεσε γιατί είμαι αγόρι μερακλίδικο, κοιλιόδουλος, πότης και μεζεκλής.

Για αυτό λοιπόν και λίγο πριν τις γιορτές των Σατουρναλίων, έρχομαι να προσφέρω μια κλασσική συνταγή για ένα αλλαντικό που οι περισσότεροι γουστάρουν πολύ, αλλά έως τώρα νόμιζαν πως είναι δύσκολο να φτιάξεις,τον παστουρμά.. 

Πάμε να φτιάξουμε το δικό μας παστουρμά λοιπόν.
Υλικά
  • 1.5 κιλό μοσχαρίσιο  νουά ή τρανς(αν θέλετε ΑΑΑ ποιότητα παστουρμά, παίρνετε φιλέτο)
  • Αλάτι χοντρό, πάρτε 4-5 κιλά (φτηνό είναι μην τρομάζεις)
  • Γλυκιά πάπρικα
  • Μοσχοσίταρο
  • 5 λιωμένες σκελίδες σκόρδο (λιωμένες, όχι ψιλοκομμένες)
  • 1 σφηνάκι κονιάκ
  • 1 κουταλιά σούπας ξύδι
  • παγάκια που θρυμματίζουμε στο μπλεντεράκι μας
  • καυτερό πιπέρι (ή μπούκοβο, μια δυό κουταλίτσες)
  • για λίγο πειραματισμό αν θέλετε, δυό-τρείς κουταλιές σπασμένα πιπέρια (μαύρο,πράσινο,ροζ)
Οι ποσότητες των μπαχαρικών είναι σχετικές, για αυτό δε μπορώ να τις καθορίσω στάνταρ. Σκοπός είναι να δημιουργηθεί μια σφιχτή πάστα που να καλύψει στο τέλος ΚΑΛΑ όλο το κρέας. Ξεκινήστε με 100 γρ πάπρικα και 100 μοσχοσίταρο και προσθέτετε ανάλογα άμα δείτε ότι δε φτάνει.
Το μοσχοσίταρο είναι το μπαχαρικό που δίνει τη χαρακτηριστική μυρωδιά στον παστουρμά και το βρίσκετε σε όλα τα μαγαζιά που πουλάνε μπαχαρικά, δεν είναι καθόλου δυσεύρετο.
Πάμε να ξεκινήσουμε.
Παίρνουμε το κρέας μας και το καθαρίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε από τα λίπη τριγύρω. Δίνουμε μια κάποια προσοχή εδώ γιατί το λίπος δε λέει στον παστουρμά.
Αφού το χουμε καθαρίσει καλά και το θαυμάζουμε πόσο ωραίο κρεατάκι είναι, παίρνουμε ένα μεγάλο σκεύος, να το χωράει άνετα και στρώνουμε στον πάτο του μια γενναία ποσότητα αλάτι. Σκοπός είναι το κρέας που ακουμπάει πάνω του, να μη βρίσκει πάτο, να είναι φουλ περιτριγυρισμένο από αλάτι.
Σκεπάζουμε τελείως το κρέας και από πάνω με το αλάτι και αν θέλουμε βάζουμε ένα βάρος να το πιέζει -εγώ δε βάζω τίποτα.
Το κρέας θα μείνει στο αλάτι μια βδομάδα με 10 μέρες να παστωθεί. Εγώ το αφήνω πάντα 10 μέρες για να μην υπάρχει καμία πιθανότητα να είναι άψητο μέσα. Κάθε μέρα κοιτάμε το σκεύος να δούμε αν έχει βγάλει ζουμιά. Μια και το αλάτι αυτή ακριβώς τη δουλειά κάνει, να αφαιρεί το νερό από το κρέας, τις 3-4 πρώτες μέρες θα βγάζει κάργα πράμα. Τότε χρειάζεται να στραγγίζουμε τα ζουμιά και να προσθέτουμε αλάτι αντικαθιστώντας το «λασπωμένο» αλάτι. Υπολογίστε έτσι να ξοδέψετε κανα κιλό αλάτι ακόμα,ίσως και λίγο παραπάνω.
μοσχαρι

Το κρέας μετά από μια βδομάδα στο αλάτι

Όταν περάσουν οι μέρες, βγάζουμε το μοσχάρι από το αλάτι και το ξεπλένουμε ΠΟΛΥ καλά σε τρεχούμενο νερό.Μη φοβάστε δεν παθαίνει τίποτα. Το στεγνώνουμε προσεκτικά με ένα χαρτάκι κουζίνας(όχι τρίβοντας και πιέζοντας, μη μείνει χαρτί πάνω στο κρέας, απαλά, να φύγουν τα πολλά νερά). Τώρα παίρνουμε μια σακοράφα και ένα σπάγγο (όχι πλαστικό) και κάνουμε μια τρύπα στο πάνω μέρος του κρέατος, για να κρεμαστεί μετά.
Το αφήνουμε σε ένα μπολ στο ψυγείο, να σφίξει, μια δυό μέρες. Μη φοβάσαι, το κρέας έχει παστωθεί, δεν παθαίνει τίποτα.
Μετά από δυό μέρες, ξυπνάμε μια Κυριακή όπως τώρα καλή ώρα, πάμε στο ψυγείο και καλημερίζουμε το κρεατάκι μας. Ήρθε η ώρα να το βγάλουμε έξω και να φτιάξουμε το τσιμένι μας.
τσιμένι

Τα μπαχαρικά για το τσιμένι. (Το άσπρο είναι το μοσχοσίταρο)

Χτυπάμε καλά τα παγάκια να γίνουν «χιόνι». Ρίχνουμε μέσα τα μπαχαρικά και το κονιάκ και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή, ομοιογενής πάστα.
Μετά έχουμε δουλίτσα. Με ένα κουτάλι και χειροτεχνία (φορέστε αν έχετε γάντια μιας χρήσης γιατί κολλάει πολύ στο χέρι το ρημάδι) πασαλείβετε γύρω γύρω όλο το κρέας.
ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΕΙΝΕΙ ΚΑΝΕΝΑ ΚΑΝΕΝΑ ΚΕΝΟ.
Ξανά
ΑΝ ΑΦΗΣΕΙΣ ΤΟ ΠΑΡΑΜΙΚΡΟ ΚΕΝΟ, ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΘΑ ΧΑΛΑΣΕΙ

Το τσιμένι έτοιμο

Πασπαλιψασιόν ξεκίνημα

Το μοσχοσίταρο φουσκώνει σχεδόν αμέσως και σφίγγει το μείγμα. Από το σπάγγο μετά κρεμάμε το κρεατάκι μας  (αν θέλουμε του βάζουμε τριγύρω και κανα τούλι να μη πάνε μύγες, αλλά χειμωνιάτικα μύγες..γιόκ). Θέλουμε χώρο με όχι μεγάλη θερμοκρασία, μέτρια υγρασία και να μη το χτυπάει και πολύ ο αέρας. Μην το κρεμάσετε δηλαδή πάνω από κανα καλοριφέρ,την πατήσατε. Μπορείτε ακόμα και στο μπαλκόνι να το κρεμάσετε αν δε μένετε στην κορυφή των ανέμων. Εγώ το βάζω είτε στην κουζίνα, είτε στο υπόγειο, είτε δίπλα στην ψησταριά που «κόβει» ο αέρας. (Η κουζίνα μου όμως είναι ίσως το πιο κρύο μέρος του σπιτιού..βολεύει). Περιμένετε μια βδομαδούλα μίνιμουμ, αν και εγώ πάλι για να είμαι σίγουρος περιμένω 10 μερούλες. Μετά, έτοιμο.. Αρχίζετε και κόβετε. Μπορείτε να το χωρίσετε σε 3-4 μερίδες, να τυλίξετε σε λαδόκολλα όσες δε σκοπεύετε να φάτε άμεσα, και να τις ρίξετε ζκατάψυξ. Συντηρείται εξαιρετικά.
Το υπόλοιπο τσακίστε το με όποιο τρόπο θέλετε. Ωμό, σε πίτα Καισαρείας, σε ομελέτα, σε σάντουιτς..
Καλή επιτυχία.

Καιιι… έτοιμο για στέγνωμα

Υ.Γ: Για κάποιο περίεργο λόγο, ο σπιτικός παστουρμάς δε σε κάνει να σκυλοβρωμάς την άλλη μέρα. Δεν ξέρω γιατί μια και οι μάστορες που δώσαν τη συνταγή είπαν ότι το μοσχοσίταρο την κάνει τη βρωμοδουλειά.. Ίσως άμα είναι πολύ φρέσκο; Δε γνωρίζω.. Πάντως μην ανησυχείτε για την παστουρμαδίλα το άλλο πρωί..

21 thoughts on “Παστουρμάς ο γκουρμεδοφονέας

  1. Βαθιά υπόκλιση Προφήτα. Νιώθω τιτανοτεράστια τιμή (που λέει και η θεία) που συστεγάζομαι στο ίδιο Horizontal Menu με ένα μάστορα του βεληνεκούς σου. Οραματίζομαι παστουρμαδόπιτες με σουσαμάκι και πνίγομαι από τη σιελόροια.

  2. Pingback: Ανώνυμος

  3. Ωραίος,, πραγματικά γκουρμεδοφονιάς αν και ο πολύ παστουρμάς βοηθάει τη χοληστερίνη να χτυπήσει κόκκινο. Ειναι ομως ωραίος ο άτιμος.

  4. τι είναι το μοσχοσίταρο καλέ; και που το βρίσκουμε;
    έχουμε άγνωστες λέξεις, βόηθα…
    🙂

    • From Andrew:The first day we got to India we drove around to a few different places in this big, old, dirty bus, and Randall and I spent the whole time looking out the window, writing random thoughts and lines in our notebooks. This song is taken from that short-hand scribbling of my first real look at poverty, oppression, and the streets of Bombay.

  5. Θα μου διαφεύγετε διαρκώς. Είστε άλλη κατηγορία και θα μου προκαλείτε αέναο θαυμασμό, καθότι μεγαλύτερη πιθανότητα έχω να κερδίσω το Next Top Model παρά να φτιάξω αυτή τη συνταγή.

  6. Magica : Το μοσχοσίταρο είναι.. μοσχοσίταρο.. αγγλιστί λέγεται fenugreek. Το βρίσκουμε πολύ εύκολα στα μπαχαράδικα (Μπαχάρ στο κέντρο, Μανδραγόρας στον Πειραιά κλπ κλπ). Είναι σε μορφή σκόνης. Εναλλακτικά, υπάρχουν και έτοιμα μείγματα τσιμένι για παστουρμά (πάλι στα μπαχαράδικα), αλλά εμείς προτιμώμεν να τα φτιάχνωμεν όλα μόνοι μας…
    Ιφιμέδεια γιατί δεν παίζει να το φτιάξεις; όλη το απαιτητικό της διαδικασίας είναι να φτιάξεις μια πάστα από 5 πράγματα..Μπουρδάρισμα στο μούλτι, χτύπημα και έτοιμα.. (οκ και το πασάλειμμα είναι λίγο ψυχοβγαλτικό)
    Που να δεις και το μπέικον δηλαδή.. 😀

    • Μ`εχεις βαλει στο τρυπακι να θελω να το κανω……σημερα αγορασα παστουρμα και ο συζηγος ειχε την φαηνη ιδεα να βρω πως φτιαχνετε.Και να που πεφτω πανω σου…μμμμμμμ με βαζεις σε πειρασμο,θα το κανω.Ευχαριστω πολυ!!!!!!

      • Anna, I’m blaming this on you and 2 glasses of wine. Somebody else could finish it:Be kind to your arts volunteerOr you may find your arts to be missing.Be kind even if they are slowYou would probably be slow too….

  7. To μοσχοσίταρο (τσιμένι) είναι το σινάπι.
    Με αυτό γίνεται και η περίφημη τσιμενόσουπα. (Μικρασιάτικο φαγητό νηστήσιμο.
    Πριν χρόνια, όταν διαβάζοντας την Αιγυπτιακή «ΒΙΒΛΟ ΤΩΝ ΝΕΚΡΩΝ», το μάτι μου έπεσε στην χρήση σιναπιού στην διαδικασία ταρίχευσης των νεκρών.
    Είμαι σίγουρος ότι το τσιμένι διατηρεί το κρέας.
    Περαίνων, …
    Ο Παστουρμάς λοιπόν αγαπητοί μου είναι ταριχευμένο κρέας.
    Με τσίπουρο ή ούζο, σαρδέλες και καλό τουρσί, είναι μεζές που ανασταίνει νεκρούς.

    • Αγαπητέ Ηλία,
      Χωρίς να είμαι 100% σίγουρος, έχω να κάνω μια μικρή παρατήρηση στο θέμα της συντήρησης.
      Απο όσο έχω καταλάβει τη χημική διαδικασία του πράγματος, τη συντήρηση την κάνει το αρχικό πάστωμα που αφαιρεί μεγάλη ποσότητα από την υγρασία του κρέατος, δημιουργώντας έτσι ένα αφιλόξενο υπόστρωμα για τα μικρόβια. Το τσιμένι τώρα της επικάλυψης, πάλι αν δεν κάνω λάθος, είναι υπεύθυνο για τη «στεγανοποίηση» του κρέατος και το στέγνωμα για την αφαίρεση της έξτρα υγρασίας. Νομιζω δηλαδή πως το τσιμένι δεν παίζει τόσο ρόλο στη συντήρηση. Για το αλάτι είμαι σίγουρος, για το δεύτερο, έτσι και έτσι 😀

  8. Κύριε Γκουρμεδοφονέα μου,
    που μας εξιτάρατε όσο κανείς με την εξωτική συνταγή σας για παστουρμά, να ξέρετε ότι τρέξαμε αμέσως να την πραγματοποιήσουμε και τώρα είμαστε στη φάση βου, όπου ο πασαλειμμένος παστουρμάς κρέμεται πασσαλίδικα απο το σπάγγο του δίπλα στις πετσέτες του μπάνιου. Μπαίνεις στο μπάνιο δηλαδή, και σου ανοίγει η όρεξη.
    – ‘ Ομωςςς !!! – Είναι η δεύτερη μέρα που περάσαμε το τσιμένι και αυτό κρακελάρει ανηλεώς. Το βράδυ χτίζουμε τα κενά, την άλλη μέρα τα ίδια! Πόσο βαθειά είναι η ρωγμή? Θα χαλάσει ο παστουρμάς ο πασσαλής? Ποιός θα τον δοκιμάσει πρώτος? Να δώσουμε στο σκύλο την πρωτιά της δοκιμής? Γιατί ο δικός σας δεν? Θα μας είχατε προειδοποιήσει φαντάζομαι. Μήπως παραλείψατε απο τη συνταγή την προσθήκη λαδιού που θα απέτρεπε το ειδεχθές κρακελάρισμα του τσιμενίου???

    • Καλησπέρα Τριγωνέλλα 😀
      Έχω την εντύπωση πως το τσιμένι σκάει πιο εύκολα όσο το λιγότερο «υγρό» είναι όταν το πρωτοβάζεις πάνω. Εμένα μου χε σκάσει ελάχιστα τη δεύτερη φορά που τον είχα φτιάξει και απλά συμπλήρωσα λίγο από πάνω. Αλλά ήταν τόσο λίγο που δεν το θεώρησα αρκετά σημαντικό για να το σημειώσω. Υποπτεύομαι πως το χατε κάνει πολύ σφιχτό το τσιμένι και για αυτό σκάει. Λάδι όχι, δε βάζω. Καλύτερη λύση από το «συνεχίστε να κλείνετε τις τρύπες» δυστυχώς δεν έχω. Χμμ όχι έχω. Νεράκι στα χέρια και χάϊδεμα του παστουρμά. Μετά πάρτε το τσιμένι που σας έχει μείνει, αραιώστε το ελάχιστα (μη γίνει και σούπα ντε) και ξαναπεράστε μια μικρή στρώση. Ίσως αυτό σας γλυτώσει, αλλά δεν παίρνω και όρκο.
      Αν θα χαλάσει; δε νομίζω, αλλά δε βάζω και χέρι στη φωτιά. Στο τέλος θα φανεί. Αν υπάρχουν τίποτα περίεργες μυρωδιές κλπ.. πέταμα.

  9. Μαγκες χαιρεται….!!!!Μου επιτρέπετε να κανω 2 παρατηρησεις.Αυτην την στιγμη εχω φτιαξει για2η φορα παστουρμα.Εγω την 1η φορα το αφησα 2 μερες παστωμενο με αλατι και αναμεσα σε 2 ξυλα με σφιγκτηρες. Μετα πέρασα ολο το μιγμα (Το οποιο αποτελειται απο περισσοτερα υλικα σ.σ λιγο αλευρι,λιγο καρυ κονιακ ξυδι κλπ) και το αφησα 12 μερες κρεμασμενο οπως ελεγε η συνταγη που ειχα. Τις 2 πρωτες μερες εσκαγε συνεχως και το μπάλωνα με τσιμενι που είχα φυλαξει. Μετα απο 3-4 μερες ξενερωσα γιατι νομιζα οτι κατι δεν εκανα καλα και το αφησα ετσι.Ειχε πολύ λίγες ρωγμες και οταν εκοψα, σας πληροφορω οτι ηταν τοσο ΥΠΕΡΟΧΟΣ που αρεσε μέχρι και σε καποιους που δεν ηθελαν ουτε να το μυρισουν…..Οσον αφορα τα σκασιματα τωρα που βλέπω,πιθανον να θέλει καλο στεγνωμα πριν το πασαλειψεις γιατι τωρα μου εσκασε οπου ειχε λίγα υγρα…τελος παντων καλη δοκιμη σε ολους και καλες μπύρες…

  10. Ρισπέκτ, που έλεγαν και οι Μικρασιάτες παππούδες μου.
    Θα το κάνω πάραυτα και σε ευχαριστώ πολύ!
    Καταναλώνουμε τρελές ποσότητες παστουρμά όλο το σόι!

    • ΜΠΑ….Ο ΤΟΥΡΚΟΣ ΠΑΠΠΟΥΣ ΣΟΥ ΗΞΕΡΕ ΚΑΙ ΤΟ ΡΙΣΠΕΚΤ? ΜΗΠΩΣ ΕΠΛΕΝΕ ΚΑΙ ΤΑ ΠΟΔΙΑ ΤΟΥ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΤΣΙΜΕΝΙ?

  11. Να προειδοποιησω εδω οτι ο παστουρμας φημιζεται για την βρωμερη μυρωδια που για καιρο θα αναδυεται απο τους πορους (οσο λαιτ κ να ειναι η επιδραση ολο κ κατι θα υπαρχει)

    Οποτανες 2 πραγματα πρεπει να αποφευγει καποιος που εχει καταναλωσει παστουρμα
    α) σαουνα με αλλους
    β) εορτασμο Βαλεντινου με αλλους

    Για το β) γκουγκλαρα, οι ειδικοι συνιστουν ανανα

  12. το εδεσμα εξαιρετικον… και πολυαγαπημενο!
    ερωτηση : κατα τη διαρκεια της διαδικασιας του ψησιματος με το αλατι το κρεας μενει εκτος ψυγειου? ή εντος?

  13. Καλιησπερα και απο μενανε . Μιαν ερωτησην. Δια ποσο χρονο διατηρειται το πτωμα περιτριγυρισμενο απο το απεχθες τσιμενι εκτος ψυγειου; Διοτι επειδη ολοι βαζουν ενα στοχο καθε χρονο…ε λοιπον ο δικος μου ειναι να ντυσω ενα τοιχο με ταπετσαρια γευσεως παστουρμαδι. Εικαστικη παρεμβαση; Ισως. Επισης καλυτερα το μερος να ειναι με οσο λιγοτερη υγρασια φανταζουμε. Και κατι αλλο. Σε περιπτωση που εχουμε μια λιγουρα και κοψουμε λιγο απο τον πινακα, ετσι για το καλο, μετα μπορουμε να το ντυσουμε το σημειο με τσιμενι παλι κι να συνεχισει να διατηρειται ( εκτος ψυγειου παντα)

  14. You know, my inclination was to fire the one bullet but I thought, “I’m going to get killed,” so I was too nervous to choose any answer and so I didn’t! Bad sign?Honestly, though – I think I’m implementing the testing bullets strategy in my own life, hard as it is, and glad to hear some of you are in my current position as well. Perhaps the next question is is there a way we can provide support for each other in these endeavors? Internet correspondence is a great start, but how do we build on that?

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *